はじめに

　米は主食となる穀類としてアジアを中心に世界で約５億トン生産されています。米は炊飯米としての用途が圧倒的に多くその大部分を占めていますが、清酒や焼酎、酢等の発酵食品や米菓・麺などの加工食品原料として徐々にその消費量が増加しています。また、近年米に含有されるフェルラ酸、γ-オリザノール、フィチン酸、イノシトール6リン酸（IP-6）等の機能性が注目され、米の新しい用途が開けつつあります。そして新たに米の機能性を高めた食品“発酵古代米”が（株）オリジン生化学研究所と国立大学法人弘前大学の共同研究で開発されました。この機能性成分は「糖鎖アラビノキシラン」と命名され研究が展開中です。

古代米とは

　古代米とは、縄文期や弥生期に栽培されていた「発掘出土米」ではありません。「古代はす」というはすの品種がありますが、これは古代の地層から発掘出土したはすの種が現代に蘇ったもので、学術用語として認知されています。しかし、米には正式の古代品種は存在しません。何故ならイネの種子は収穫後4年から5年で完全に発芽力を失ってしまいます。そのため、古代の施設や地層から発見されたもみが現代に蘇ることはありません。ここでいう古代米とはわれわれの祖先が栽培していた「古代のイネ品種」が持っていた特色を色濃く残したイネのことです。なかでも「赤米」や「紫黒米（しこくまい）」「香り米」という玄米に色や香りを持ち、その為品種改良の対象にもならず、日本を含む世界中で細々と栽培され続けていた米のことを主体に考えています。現在その古代米に注目が集まりつつあります。古代米の持つ色や香りの珍しさのみならず、日本人のルーツや古代のコメや稲作へのロマン、そして健康食としての有用性が人々の意識を高めていると思われます。

古代米の特長

　野生のイネはほとんどが玄米の表面に赤い色素を含む赤米です。そして古くからの稲作地帯には必ず香り米があります。このように米が赤いとか香りがあるとかの特長があるため栽培種としての品種改良の対象とならず、昔ながらの性質を保持してきた品種群が古代米といえます。草丈が高くて倒れやすい・収量が低い・胚乳すなわち可食部の割合が低い・稲穂から米がはずれやすい・種子休眠性がある、などが特長です。いずれもこれらの性質は米の栽培にあたってはあまり歓迎されない特長であります。

古代米の種類

◎赤米
　日本の在来種では「総社赤米」と「対馬赤米」が普及しています。しかし、これらの品種は草丈が高く倒伏しやすく、収量も低いという欠点があります。そこで改良種としてそれらの欠点を改良した品種に「ベニロマン」と「つくし赤もち」があり、菓子や料理の材料として用いられていますが、これらの品種はいずれも濃紫色の芒（のげ）を持つので稲穂が美しく、生け花やドライフラワーとしても利用されています。
◎紫黒米（しこくまい）
　主として中国雲南省から導入されたいくつかの半改良種が栽培されていますが、穂から米が落ちやすく収量も低いという欠点があります。インドネシア・バリ島の紫黒米をもとに育成された「朝紫」は玄米色も鮮やかで加工米飯や加工食品に適しています。また「奥羽368号」は大粒多収で酒や味噌などへの加工用として有望な品種です。
◎香り米
　宮城県の在来種から改良された「はぎのかおり」、高知県の在来種に由来する「ヒエリ」、「ヒエリ」の改良種の「さわかおり」、ラオス品種を親とする「キタカオリ」、インド品種を親とする「サリークイーン」等があり、普通 のお米には混合して炊飯し、香りを楽しむことを主な用途としています。

古代米の食品機能

◎色素
　赤米にはタンニン素の色素が含まれています。ポリフェノールの一種で血圧の低下作用が考えられます。紫黒米の色素はアントシアンであり、肝機能や視力の増強の効果 があるとされています。（表-1）