発酵古代米

　発酵古代米は国立大学法人弘前大学教育学部食物学研究室とオリジン生化学研究所の共同開発により誕生した抗老化機能性食品です。発酵古代米は古代米の一種である紫黒米（しこくまい）を原料としています。品種は農林水産省東北農業試験場において、インドネシア・バリ島在来の紫黒米と日本のうるち米を交配して冷涼な地域で栽培できるよう作り出された「朝紫」を用いています。
　古代米の特長は可食部すなわち精白部が少なくいわゆる糠の部分の割合が高いことです。このような特長は炊飯米としては食味が悪くマイナスの要因となります。ですから一般的には玄米のまま通常のお米に5％程度を混ぜて炊飯し“健康ご飯”として利用されています。古代米の健康に利する成分すなわち機能性成分はほとんどすべて糠の部分に存在していますから玄米として食するのは正しい食べ方です。（図-2）

しかし紫黒米を機能性食品素材として考えたとき、そのまま炊飯して摂取してもその機能性成分は充分に利用されない可能性があります。すなわち色素やミネラル、植物性ステロール等はセルロースやヘミセルロースやポリフェノール等の難消化性成分で構成される表皮や果皮（ぬか部）の組織中に存在していますので消化管内を素通りしてしまう可能性があるのです。また、難消化性成分が多いことから食味は決して良くありません。そこで古代米の糠の部分を発酵させる事により繊維質の部分の構造が緩み機能性成分が利用され易くなり食味も改善されます。そして発酵産物としてγ−アミノ酪酸（GABA）やヘミセルロースオリゴ糖＝糖鎖アラビノキシラン（オリザロース）が生成されています。

発酵古代米の機能性成分と作用

1. アントシアン ポリフェノールの一種で青紫色の色素です。
　近年植物性色素がファイトケミカルとしてその機能が注目されています。トマトのリコピンとともに注　目度が高まっているのがこのアントシアンです。
2. γ−アミノ酪酸（GABA）
　古代米の発酵過程で生成されるアミノ酸の一種です。
3. ヘミセルロースオリゴ糖＝糖鎖アラビノキシラン（オリザロース）
　オリザロースは古代米の発酵過程で種皮の部分が酵素分解されることによって生成されたヘミセルロー　スオリゴ糖です。ガラクトース、アラビノース、キシロース、マンノース等から構成されるヘテログリ　カンで複雑な構造を有しています。

古代米の機能性食品としての応用の可能性

　原料として用いている「朝紫」は紫黒米（しこくまい）の一種です。紫黒米は中国では健康米として利用され健康的な体づくりに役立つ食品に位置付けられていました。発酵古代米は紫黒米の成分を無駄なく利用し、進化させた食品です。質の高いシルバーエイジを過ごすために大変有用な食品として広く普及される事を確信しております。

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